Augusto Landazuri realizó una pasantía en el 2016 de nueves meses en el prestigioso Restaurante Arzumendi en Bilbao, España en la especialidad de Servicio de Restaurante y Bar. Esto gracias al patrocinio de la Alianza entre Gastón Acurio y Telefónica “Juntos para Transformar”.

“En el día de la graduación me dieron la noticia que me había ganado la beca, me emocioné mucho porque significaba una gran oportunidad de salir del país y ganar experiencia en otro entorno”, nos cuenta Augusto.

Al llegar al restaurante Azurmendi, llamó bastante su atención la estructura que este tiene, tanto por afuera y por adentro. Es un edificio que al interior tiene un invernadero y afuera un jardín, donde siembran lo que utilizan posteriormente en la cocina, como las “indias”, una especie de ají que es utilizado bastante en varios platos. Además, el sistema de trabajo del restaurante, también le causó sorpresa: “la cocina y el servicio de sala trabajaban a la par, había una muy buena sincronización, ni bien el cliente terminaba de comer el siguiente plato ya estaba listo”.

Las presentaciones y detalles de los platos de Azurmendi son muy importantes, uno de los platos representativos es el erizo, este se servía con diferentes texturas: erizo con bizcocho, erizo con emulsión, etc. También, el plato Rapper se servía con ostras, setas al ajillo, emulsión de albaca, y flores del huerto. Son algunos de los platos que más recuerda de su experiencia.

Augusto nos cuenta que si bien al principio le costó un poco adaptarse luego pudo desempeñarse muy bien: “el entorno de trabajo era diferente, había trabajo bajo presión, era más dinámico. Empecé como asistente de sala, también asumí actividades como corredor, y luego pase a ser jefe de rangos, ahí llegué a ser responsable de cinco y era responsable de su atención desde que llegaban los comensales hasta que se iban. Al final llegué a atender a veinte comensales; y lo hice bien, muestra de ello era que me felicitaban y me dejaban muy buenas propinas”.

“Si bien al principio no es fácil, uno se adapta al ritmo, si no nos damos por vencidos todo se puede y, si uno cree en sí mismo, puede llegar muy alto”

Augusto rescata de su experiencia y aprendizaje haber aprendido de la mano de un gran profesional en su rama. “El jefe de sala había trabajado en el Restaurante El Bulli (que fue el restaurante número uno del mundo en la época que estaba abierto). Él era bastante exigente y especial para trabajar, y nos enseñó que uno tiene que adecuarse al cliente. La estrategia para brindar una buena atención es que uno se pare en un lugar céntrico y de ahí vea todo el salón, si la persona come lento pues se le dará su espacio y tiempo para que pueda disfrutar la comida. Se tiene que leer al cliente, si come con la izquierda o la derecha, si es conversador o no, si come rápido o lento; y a partir de eso medir los tiempos para tener los platos listos en el momento indicado”, todo un reto para un buen profesional de servicio.

Por otro lado, sobre el entorno de Bilbao, Augusto nos comenta: “la cultura del lugar me gustó mucho; por ejemplo, en las escaleras eléctricas las personas se ubican al lado derecho, y dejan el lado izquierdo para las personas con alguna urgencia, todos son respetuosos, organizados y honrados”.

En sus días libres empezó a salir a caminar y recorrer a los lugares cercanos, pero luego tuvo la idea de estudiar Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad de Leioa, lo que pudo realizar gracias al apoyo económico e incondicional de su familia, además de la motivación de sus compañeros, quienes aprovechan sus tiempos libres en estudiar. Este verano retomará sus estudios. “A fines de enero estoy regresando a España para seguir estudiando la carrera, y aprovecharé en trabajar part time y así ganar más experiencia”.

“Yo creo que en la parte personal he crecido mucho, he aprendido a ser líder, a tener mayor confianza en mí mismo. Ahora mis planes son terminar de estudiar, trabajar a largo plazo tener mi propio restaurante”.